Vyživový poradce, lektor kurzů redukce hmotnosti

Domácí kváskový

Domácí kváskový -

Chléb peču v domácí pekárně nebo v troubě.

Proč jsem chtěla domácí pekárnu?

Protože jsem chtěla jíst chléb z celozrnné mouky. Ale chtěla jsem jíst opravdu chléb, nikoliv knuspi, knackebroaty, lisované obilí apod. Ne že by mi to nechutnalo, ale chleba je prostě chleba. Bílou mouku jsem z kuchyně nadobro vyřadila a snažím se nakupovat výrobky jen z celozrnné mouky. To bývá mnohdy ale hotové hledání jehly v kupce sena. Obzvláště u pečiva. A když se jehla najde, stojí nemalý peníz. Řešení? Ano, urob si sám!

Pokud nakupujete chléb, opět upozorňuji, že je rozdíl mezi kváskovým chlebem a celozrnným kváskovým chlebem. Pokud už si dáváte tu práci a sháníte kváskový, vykašlete se rovnou i na tu bílou mouku!

Používám pekárnu ETA Duplica Vital, která má i program KVAŠENÍ. V pekárně je termostat, který mi umožní nastavit teplotu v pekárně od cca 24 – 40°C. Toto pravděpodobně nemá každá pekárna!! Nemusíte to ale vzdávat nebo si kupovat novou pekárnu. Kynutí úspěšně probíhá i na topení, ve sporáku nebo v létě na sluníčku.

Pečící historie

Domácí chléb pečeme asi 3 roky. Začala jsem, asi jako mnoho z nás, s kupovanou směsí. Ze všech odzkoušených směsí vyhrála celozrnná směs z LIDLu. Chléb upečete v pekárně i v troubě. Mám ji doma stále jako železnou zásobu, když potřebujeme chleba rychle.

Další na řadu přišlo již použití celozrnné mouky a sušeného droždí. Recept jsem dodržovala dle pokynů výrobce pekárny. Nebudu jej zde přepisovat, neb nám jde o recept na kváskový chléb. Pokud byste ale měli zájem o tento recept, ráda předám.

Do třetice přišel kváskový, ten nejlepší

Ano. Hned po prvním upečení byl vyhodnocen jako jednoznačně nej! I přestože měl spousty designových a chuťových chyb :-).

RECEPT

  1. 200ml kvásku + 200ml vlažné vody + 150g žitné celozrnné mouky, promíchat a nechat cca 10 - 12 hodin při teplotě 26 - 30°C pracovat (ideální přes noc). Těsto by mělo mít řídší konzistenci, asi jako těsto na palačinky. Já zde využívám pekárnu. Ponechejte na topení, sluníčku, na troubě ve které jste pekli, v troubě apod.
  2. Poté přidejte 200ml vlažné vody + 200g žitné celozrnné mouky, promíchejte a opět ponechejte při teplotě cca 26 - 30°C. Konzistence této směsi je hustější než u prvního kvašení. Čili hustější palačinkové těsto. Proces kynutí zde trvá cca 5 hodin. Těsto by mělo cca 2,5x zvětšit svůj objem. Zde poznáte aktivitu kvásku. Někdy se objem zvedne za dvě, tři hodiny. Pokud ale chléb nepeču delší čas, pak kynutí trvá i 8 hodin. Důvodem je snížený počet mikroorganismů. Prostě některé vymřeli a těm „pozůstalým“ to déle trvá. Naopak čerstvý kvásek obsahuje více živých mikroorganismů a proto je kynutí rychlejší. Čím je vyšší teplota, tím je proces kynutí také rychlejší. Teplota má velký vliv. Různé mikroorganismy se množí hůře či lépe při různých teplotách, čímž velmi ovlivníte chuť chleba. Já jsem v tomto směru ale zatím příliš neexperimentovala. Dodržuji stále 28°C.
  3. Z této směsi odeberte cca 200ml na příští chléb!! Tento krok nezapomínejte. Již asi 3x jsem sháněla nový kvásek....o). Odebraný kvásek uchovejte v lednici do další přípravy chleba. Nádobu s kváskem neutěsňujte, musí dovnitř proudit vzduch. Před použitím kvásek vytáhněte, aby se vytemperoval. Už jsem ale několikrát pekla stylem z lednice ihned do pekárny.
  4. Do zbylé směsi přidejte 1 - 2 lžičky soli a 3 lžičky kmínu. Poměry a koření dle chuti. Já osobně zkoušela již různé směsi a nakonec jsem došla k závěru, že obyčejný kmín a sůl jsou nejlepší. Přidejte ještě cca 300g celozrnné mouky. Nejraději přidávám špaldovou, popř. pšeničnou, popř. kombinace. Např. 100g žitná + 200g špaldová apod. Řídím se pouze tím, co mám aktuálně doma. V této fázi přidejte případně i různá semínka. Správnou hustotu těsta poznáte tak, že těsto při míchání „funí“, lepí se na prsty a mezi prsty se rozdělí. Není tekuté. Nedokážu to slovně lépe popsat, proto připojuji i foto..o). Netroufám si ale dhadnout, jak moc pochopitelné to pro Vás bude...o).

Těsto kyne dalších cca 4 - 5 hodin při teplotě cca 28°C. Opět záleží na aktivitě kvásku. Já používám na míchání a kynutí formu z pekárny. Až je forma naplněna do určitého objemu, začínám péct.

    5.         Pečení. Chléb v pekárně peču přibližně 1hodinu a 20 minut. V troubě asi 50 minut. Chléb z trouby je lepší. Jen takto nedělám příliš často, neb je to prácnější :-). Peču při max. výkonu trouby a postupně teplotu ubírám. V pekárně netuším, jak je program PEČENÍ nastaven.

    6.         Po upečení chléb ihned vyjměte z nádoby a položte na nějakou mřížku, aby mohl „dýchat“ ze všech stran. Jinak chléb zvlhne. Krájejte až po vychladnutí. Chléb ještě jakoby dojde, ihned po upečení je uvnitř hodně mazlavý.

Dobrou chuť :-)

CHYBY, kterých jsem se dopouštěla

  1. Moji častou chybou bylo předlouhé pečení. Pořád jsem měla pocit, že chléb není uvnitř hotový. Pekla jsem i přes 2 hodiny v pekárně, popř. v troubě. Kůrka byla velmi tvrdá, chléb se nedal téměř nakrájet, natož tak kousat. Střídka byla dobrá, i když ji zpětně  hodnotím jako zbytečně vysušenou.
  2. Příliš dlouhé kynutí. Poznáte i tak, že těsto prostě překyne. Těsto kyne, zvětšuje a zvětšuje svůj objem, až najednou se neudrží a spadne, klesne. Chléb z překynutého kvásku je výrazně kyselý, neb mikroorganismy vyrobí více kyseliny mléčné a octové. Nám ale chutná i velmi kyselý chléb a nepovažuji to za velkou chybu. Někomu to ale vadí.
  3. ...chyby jisto jistě stále dělám a za 2 roky budou mé zkušenosti bohatější a za další 2 ještě bohatější atd. A tak bude článek třeba pravidelně přepisován a doplňován...:-).

Pečení chleba je opravdu o praxi a o vůli chtít. Není to složité, ale je určitě jednodušší si chléb koupit v krámě. Zpočátku opravdu vychytáváte chyby a nemusí Vám chléb chutnat, popř. chvíli potrvá, než si na jinou chuť zvyknete. Každý chléb chutná jinak. Mouka i kvásek jsou potraviny živé. Obsahují mikroorganismy a proto na výslednou chuť a kvalitu má vliv spousta faktorů, např. teplota, čas, kvalita mouky, vody apod. Nechť Vás ta různorodost příliš brzy neodradí...o).

Kváskem se rozumí směs (celozrnné) mouky a vody. Ponecháním při teplotě cca 24 - 30°C po několik dnů se rozmnoží mikroorganismy přirozeně přítomné v mouce. Ty způsobují kynutí a přeměnu sacharidů na kyselinu mléčnou a octovou, ethanol a oxid uhličitý. Díky kyselinkám je chléb kyselý a má nízké pH. To právě brání nežádoucímu rozvoji plísní a chléb je trvanlivější. Pamatujte ale, že trvanlivost chleba velmi ovlivníte samotným zacházením s chlebem. Velmi hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenových sáčků. Je to ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů. Ideální je chléb balit do utěrky. 

Kváskový chléb je dále lehčeji stravitelný díky obsahu mikroorganismů a jejich enzymů. Mikroorganismů v kvásku je celá řada, jedná se o desítky různých druhů a proto má chléb své jedinečné a zároveň tolik různorodé chutě a kvality.

Sušené droždí (kvasnice) obsahuje především (pouze) kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které způsobují kynutí těsta. Sacharidy (škroby) přeměňují na ethanol, který se pečením vypaří a oxid uhličitý (kynutí). Kvasnice se tedy pravděpodobně postarají o nakynutí chleba, ale již nepomáhají vylepšit stravitelnost mouky a nedodají chlebu požadovanou kyselou chuť. Upéct chleba pomocí kvasnic je ale velmi rychlé (cca 3 hodiny oproti cca 20hodinám při použití kvásku)

Mikrobiologie již není mou silnou stránkou a tak doufám, že informace jsou opravdu správné. Pokud se mezi čtenáři objeví mikrobiolog, budu určitě ráda za ujasnění a případné úpravy.  

Na jakékoliv otázky (nejen) k tématu velmi ráda odpovím a o kvásek se podělím...:-). Tak tedy přeji příjemnou zábavu při pečení kváskového chleba.


Komentáře