Vyživový poradce, lektor kurzů redukce hmotnosti

Kváskový chléb

Příprava domácího kváskového chleba je velmi jednoduchá, ale časově náročnější. Nenechte se ale proto určitě odradit!

1. Výroba kvásku

Pokud jste byli kváskem obdarováni či jej zakoupili, tento krok vynechejte.

Ačkoliv příprava kvásku trvá asi 4 dny, je velmi jednoduchá.

Na výrobu kvásku si vyberte větší nádobu (zavařovací sklenice, větší mísa). Kvásku bude přibývat a tvorbou oxidu uhličitého bude zvětšovat svůj objem.

  • V nádobě smíchejte 50 ml vody a 50 g celozrnné žitné mouky, zamíchejte a ponechejte při pokojové teplotě.
  • Postup opakujte 4 dny, tzn. každý den přidejte 30 ml vody a 30 g celozrnné žitné mouky, zamíchejte a přikryjte čistou utěrkou či látkou a případně zagumičkujte. Nádoba nesmí být vzduchotěsně uzavřena.

  • První dva dny se neděje nic extra viditelného, třetí den již můžete pozorovat vznik bublinek, jejichž tvorba je stále intenzivnější. Váš kvásek již obsahuje dostatečný počet mikroorganismů.

  • Pokud je kvásek hotový, ale vám se pečení zrovna nehodí, uložte kvásek do lednice. Při nízké teplotě aktivita kvásku výrazně poklesne. Pozor, opět nutno skladovat ve nádobě, do které proudí vzduchu! Já například používám skleničky od přesnídavek, jejichž vršky neutahuji. 

  • Jakmile budete chtít péct, kvásek nechejte vytemperovat na pokojovou teplotu a hurá do pečení.

  • Vůně kvásku je příjemně nakyslá. Čím je kvásek starší, tím je jeho chuť a vůně kyselejší. Vnímání této kyselosti je individuální, co jednomu voní, jinému přijde nepříjemně kyselé. 

Aktivní kvásek tvoří bublinky

2. Hurá na přípravu chleba

Pokud máte čerstvě vyrobený kvásek, pokračujte až bodem č. 2.

Pokud máte kvásek z předchozího pečení nebo jste ho dostali, začínejte od bodu 1.

Z níže uvedeného množství připravíte bochník přibližně 1200 g. Já z této dávky peču dva malé chlebíky. 

   1.        Promíchejte 2 lžíce kvásku + 200 ml vlažné vody a poté postupně přimíchávejte 150 g celozrnné žitné mouky. Nádobu přikryjte a ponechejte přibližně 10 - 12 hodin při pokojové teplotě pracovat (ideálně přes noc). Konzistence těsta je jako hustější těsto na palačinky. Na povrchu těsta se tvoří bublinky, jakoby vznikala pěna, těsto voní kysele.          

    

Přibližná konzistence těsta                                               Aktivní těsto tvoří bublinky                                                                                                                                                                                                                                                                               

   2.        Přidejte 200ml vlažné nebo odstáté vody a poté postupně přimíchávejte 300 g celozrnné žitné mouky. Přikryjte utěrkou a opět ponechejte kynout. Zde je ideální, aby teplota byla již vyšší než při prvním kynutí. Ponechejte na sluníčku, topení, při sporáku nebo na myčce či u jiného zdroje tepla. Teplota by měla být přibližně 28 - 30°C. Konzistence těsta je hustější než u prvního kynutí. Proces kynutí trvá cca 5 - 10 hodin, těsto má přibližně dvakrát až třikrát zvětšit svůj objem.

    

Těsto má již hustější konzistenci                                    Po nakynutí, povrch bývá okoralý, pod povrchem bubliny

Zde poznáte aktivitu kvásku. Čím je kvásek živější (více živých mikroorganismů), tím rychleji těsto kyne a naopak. Peču-li častěji nebo je dobrý zdroj tepla (v zimě topení, v létě sluníčko), objem se zvedne již za 2 - 3 hodiny, pokud ale nepeču delší dobu a kvásek není tolik živí, trvá to déle a nechávám kynout i 10 hodin. Nehodí-li se Vám péct a těsto je již nakynuté, šupněte jej do lednice! Tam se opět proces kynutí zpomalí až zastaví a až se Vám to bude hodit (během 24 hodin, ne za týden, prosím...:-) ), těsto vytáhněte, nechte vytemperovat na pokojovou teplotu a pokračujte. 

   3.        Z této směsi odeberte 2 lžíce kvásku na příští chléb! Tento krok nezapomínejte, jinak budete shánět nebo tvořit nový kvásek! Chcete-li se s někým podělit o kvásek, odeberte v této fázi i pro něj. 

Odebraný kvásek uchovávejte v lednici. Nádobu s kváskem neutěsňujte, musí dovnitř proudit vzduch. Před použitím kvásek vytáhněte, aby se vytemperoval. Už jsem ale několikrát pekla stylem z lednice ihned do pekárny. Pokud pečete chléb méně než 1x za 7 - 10 dní, kvásek dokrmujte lžící vody a trochou celozrnné žitné mouky. Musíte se o něj starat jako o domácího mazlíčka...:-)

   4.       Do nakynuté směsi přidejte 100 ml vody, 1 lžíci soli a 2 lžíce kmínu a pořádně promíchejte. Poměry a koření si volte dle osobní chuti. Já osobně zkoušela již různé chlebové směsi a nakonec jsem došla k závěru, že obyčejný kmín a sůl jsou nejlepší.

V těstě jsou zřetelné bublinky od kynutí 

   5.       Na závěr postupně přimíchávejte 250g celozrnné špaldové mouky a případně i různá semínka. Mouku můžete ale používat jakoukoliv. Nejraději používám špaldovou, pšeničnou, pohankovou či vyrábím chléb celožitný. Řídím se pouze tím, co mám aktuálně doma. Správnou hustotu těsta poznáte tak, že těsto při míchání „funí“ a drží pohromadě v kouli.

 

Přibližná konzistence těsta                                  

Zde bych Vám ráda předala své nabyté praktické zkušenosti. Čím více mouky v tomto bodě přidáte, protože do těsta se "vleze" i 400 g mouky, těsto bude držet více pohromadě a podaří se vám to, co vidíte i v pekárnách. Tedy těsto nakyne v ošatce a pak se vyklopí na plech a pěkně si drží tvar! Chléb je pak ovšem velmi hutný a málo vláčný. Proto dělám těsto "tekutější" a nechávám jej kynout přímo v nádobě, ve které pak peču. Chléb je krásně vláčný a měkký. 

    6.        Těsto tedy vložte do nádoby, ve které budete chléb péct, ideálně na pečící papír a nechejte vykynout. Těsto kyne dalších cca 4 - 5 hodin při teplotě přibližně 28 - 35°C, čili opět ponechejte u zdroje tepla. Opět záleží na aktivitě kvásku a na teplotě. Nemáte-li zdroj tepla, nelámejte si s tím příliš hlavu, kynutí bude trvat o nějakou tu hodinku déle. 

    

Jak vidíte, peču z dávky jeden chléb nebo rovnou dva menší

Těsto po nakynutí

   7.        Pečení. Troubu předem rozpalte na 250°C a pečte přibližně 15 minut, poté troubu na minutku otevřete, aby teplota klesla na cca 200°C a na tuto teplotu troubu nastavte. Pečte dalších 30 minut. Zde ale velmi záleží na velikosti chleba. Kontrolujte špejlí, nesmí na ni ulpívat tekuté těsto. Dále si na chléb poklepejte, "zvoní". 

Mňam, mňam, dva bratři...:-)

   8.       Po upečení chléb ihned vyklopte z nádoby a položte na nějakou mřížku, aby mohl „dýchat“ ze všech stran. Jinak chléb vespod zvlhne, jakoby byl namočený do vody. Krájejte až po vychladnutí. Chléb ještě dojde, ihned po upečení bývá uvnitř mazlavý.

  

A je hotovo...:-)

CHYBY, které jsem dělala a na co jsem přišla 

  1. Předlouhé pečení. Pořád jsem měla obavy, že chléb není uvnitř hotový. Pekla jsem i 2 hodiny...:-) Kůrka byla velmi tvrdá, chléb se dal ztěží nakrájet. Střídka byla ale chutná, i když ji zpětně hodnotím jako zbytečně vysušenou.
  2. Příliš dlouhé kynutí. Těsto kyne, kyne, zvětšuje svůj objem, až se neudrží a spadne, klesne. Že Vám těsto spadlo poznáte dle zašpiněných okrajů od těsta. Chléb z překynutého kvásku je výrazně kyselý, neb mikroorganismy vyrobí více kyseliny mléčné a octové. Mně osobně ale chutná i kyselý chléb a nepovažuji to proto za velkou chybu. Někomu to ale tato kyselá chuť vadí a proto si musíte těsto lépe hlídat. Pokud těsto překyne v poslední fázi kynutí (čili před pečením), nebudete mít chléb vypouklý, ale propadlý, což je, dle mého názoru, designová záležitost.
  3. Propadlý chléb se Vám rovněž může "podařit" pokud je v těstě příliš mnoho vody.
  4. Já používám pouze celozrnnou mouku. Pokud na ni nejste zvyklí, míchejte půl na půl s klasickou moukou (pšeničná, žitná, špaldová). Doporučuji ale v domácnosti postupně bílou mouku eliminovat, neb je zbavena vlákniny, vitamínů a minerálů. Má také vyšší glykemický index, což nutí naši slinivku k extra tvorbě inzulínu, zvětšuje se riziko vzniku cukrovky a také jsme dříve hladoví (protože dříve poklesne hladina cukru v krvi a máme potřebu se zase najíst).
  5. Pečení chleba je opravdu o praxi a o vůli chtít. Není to složité, ale je určitě jednodušší si chléb koupit v krámě. Zpočátku opravdu vychytáváte chyby a nemusí Vám chléb chutnat, popř. chvíli potrvá, než si na jinou (kyselou) chuť zvyknete.
  6. Každý chléb, který upečete, bude pravděpodobně chutnat jinak. Mouka i kvásek jsou potraviny živé. Obsahují mikroorganismy a proto na výslednou chuť a kvalitu má vliv spousta faktorů, např. teplota, čas, kvalita a složení mouky, vody apod. Nechť Vás ta různorodost příliš brzy neodradí...o).

Kvásek versus kvasnice

Kváskem se rozumí směs (celozrnné) mouky a vody. Ponecháním při teplotě cca 24 - 30°C po několik dnů se rozmnoží mikroorganismy přirozeně přítomné v mouce. Ty způsobují kynutí a přeměnu sacharidů na kyselinu mléčnou a octovou, ethanol a oxid uhličitý. Díky kyselinkám je chléb kyselý a má nízké pH. To brání nežádoucímu rozvoji plísní a chléb je trvanlivější. Pamatujte ale, že trvanlivost chleba velmi ovlivníte samotným zacházením s chlebem. Velmi hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenových sáčků. Je to ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů. Ideální je chléb balit do utěrky. 

Kváskový chléb je dále lehčeji stravitelný díky obsahu mikroorganismů a jejich enzymů. Mikroorganismů v kvásku je celá řada, jedná se o desítky různých druhů a proto má chléb své jedinečné a zároveň tolik různorodé chutě a kvality.

Sušené droždí (kvasnice) obsahuje především (pouze) kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které způsobují kynutí těsta. Sacharidy (škrob) přeměňují na ethanol, který se pečením vypaří a oxid uhličitý (kynutí). Kvasnice se tedy pravděpodobně postarají o nakynutí chleba, ale již nepomáhají vylepšit stravitelnost mouky a nedodají chlebu požadovanou kyselou chuť. Upéct chleba pomocí kvasnic je ale velmi rychlé (cca 3 hodiny oproti cca 20hodinám při použití kvásku).

Tak tedy přeji příjemnou zábavu při pečení kváskového chleba!