Bezlepkový kváskový chléb

1. 100ml BEZLEPKOVÉHO kvásku (asi 3 lžíce) + 100ml vlažné vody + 150g BEZLEPKOVÉ mouky. Nejraději používám rýžovou a kukuřičnou mouku 1:1. Doporučuji použít polohrubé, s hladkými moukami se hůře pracuje. Promíchat a nechat přikryté cca 10 - 12 hodin při teplotě 26 - 30°C pracovat (ideální přes noc). Těsto by mělo mít řídší konzistenci, asi jako těsto na palačinky. Ponechejte na slunci, sporáku, topení, na myčce či u jiného teplého zdroje. Já zde občas využívám i pekárnu, ve které mám nastavitelný termostat. Na povrchu těsta se tvoří bublinky, jakoby vznikala pěna, voní lehce kysele (méně kysele než když mám žitný kvásek).
2. Poté přidejte 100ml vlažné vody + 150g BEZLEPKOVÉ mouky, já opět směs kukuřičná, rýžová, promíchejte, přikryjte utěrkou a opět ponechejte při teplotě cca 25 - 30°C. Teplota ideálně lehce vyšší a konzistence hustější než u prvního kynutí. Proces kynutí trvá cca 6 - 10 hodin. Zde poznáte aktivitu kvásku. Čím je kvásek živější (více živých mikroorganismů), tím rychleji těsto nakyne. Těsto by mělo cca 2x zvětšit svůj objem. Někdy se objem zvedne za 5 hodin. Pokud ale chléb nepeču delší čas, pak kynutí trvá i 10 hodin. Důvodem je snížený počet mikroorganismů. Prostě některé vymřeli a těm „pozůstalým“ to déle trvá. Čím je vyšší teplota, tím je proces kynutí také rychlejší.
3. Namočte si asi 60g lněných semínek do vody. Bezlepkový chléb velmi rychle vysychá a za asi 2 až 3 dny je nepoživatelný. Semínka udržují chléb vlhký, navíc dodáte tělu vlákninu, kvalitní tuky a minerální látky. Semínka můžete použít jakákoliv jiná (chia, slunečnice, dýně, apod.).
4. Z nakynuté směsi si odeberte cca 100ml (asi 3 - 4 lžíce) na příští chléb!! Tento krok nezapomínejte, jinak budete shánět nebo zakládat nový kvásek! Odebraný kvásek uchovávejte v lednici. Nádobu s kváskem neutěsňujte, musí dovnitř proudit vzduch. Před použitím kvásek vytáhněte, aby se vytemperoval. Už jsem ale několikrát pekla stylem z lednice ihned do pekárny. Pokud pečete méně často než 1x za cca 7 - 10 dní, kvásek dokrmte vodou a trochou bezlepkové mouky.
5. Do zbylé směsi přidejte 1 lžíci soli, 2 lžíce kmínu a namočená semínka. Poměry a koření dle chuti. Já osobně zkoušela již různé chlebové směsi a nakonec jsem došla k závěru, že obyčejný kmín a sůl jsou nejlepší.
6. Přidejte cca 200g BEZLEPKOVÉ mouky. Zde již přidávám cca 50g pohankové mouky. Pokud ale nemáte rádi nebo jste doposud nezkoušeli, upozorňuji na její výraznější chuť. Dále lze použít mouku jáhlovou, rýžovou nebo kukuřičnou. Opět promíchat. Správnou hustotu těsta poznáte tak, že těsto při míchání „funí“.

7. Těsto vložte do olejem vymazané nádoby, ve které se bude chléb péct, popř. na pečící papír. Nechejte v této nádobě kynout - na topení, sluníčku, na troubě či u jiného zdroje tepla. Těsto kyne dalších cca 4 - 5 hodin při teplotě cca 28 - 35°C. Opět záleží na aktivitě kvásku.

7. Pečení. Chléb peču cca prvních 10 minut v rozpálené troubě, poté teplotu ubírám. Mám plynovou troubu, proto nemohu doplnit přesné teploty. Celková oba pečení je cca 30 - 50 minut, dle velikosti bochníku. Kontroluji špejlí, aby na ni neulpívalo syrové těsto.

8. Po upečení chléb ihned vyklopte z nádoby a položte na nějakou mřížku, aby mohl „dýchat“ ze všech stran. Jinak chléb zvlhne. Krájejte až po vychladnutí. Chléb ještě jakoby dojde, ihned po upečení je uvnitř ještě mazlavý.

Mé zkušenosti a rady

1. Protože kváskový chléb pečeme již přes tři roky a jsme navyklí na jeho chuť, rozhodně jsem se nemohla smířit s chutí kvasnicového (droždí) chleba a s tím, že budeme odkázáni na různé kupované směsi. Metodou pokus omyl jsem cca 3 měsíce zkoušela bezlepkový kváskový stejným postupem, jako doposud celozrnný kváskový.
2. První kroky samozřejmě vedly přes kupované pečivo a směsi. Veškeré pečivo ale brzy vyschne a drobí se. Po 2-3 dnech je takřka nepoživatelné. Do blp chleba proto dávám předem namočené lněné semínko. Kváskový chléb mi vydrží až 5 dní, mírně vysychá.
3. Některé "mokřejší" kupované chleby brzy plesnivěly. Kváskový chléb má díky vzniklým kyselinám nížší pH a tudíž není tolik náchylný k plesnivění. Doposud mi žádný nezplesnivěl, to dříve vysychají.
4. Pečení chleba je opravdu o praxi a o vůli chtít. Vůle chtít je zde silně umocněna nutností dodržovat blp dietu a ušetřením nějakých těch financí. Není to složité, ale je určitě jednodušší si chléb koupit v krámě. Zpočátku opravdu vychytáváte chyby a nemusí Vám chléb chutnat, popř. chvíli potrvá, než si na jinou chuť zvyknete.
5. Každý chléb, který upečete, bude pravděpodobně chutnat jinak. Mouka i kvásek jsou potraviny živé. Obsahují mikroorganismy a proto na výslednou chuť a kvalitu má vliv spousta faktorů, např. teplota, čas, kvalita mouky, vody apod. Nechť Vás ta různorodost příliš brzy neodradí...o).

Kvásek versus kvasnice

Kváskem se rozumí směs mouky a vody. Ponecháním při teplotě cca 24 - 30°C po několik dnů se rozmnoží mikroorganismy přirozeně přítomné v mouce. Ty způsobují kynutí a přeměnu sacharidů na kyselinu mléčnou a octovou, ethanol a oxid uhličitý. Díky kyselinkám je chléb kyselý a má nízké pH. To brání nežádoucímu rozvoji plísní a chléb je trvanlivější. Pamatujte ale, že trvanlivost chleba velmi ovlivníte samotným zacházením s chlebem. Velmi hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenových sáčků. Je to ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů. Ideální je chléb balit do utěrky.

Kváskový chléb je dále lehčeji stravitelný díky obsahu mikroorganismů a jejich enzymů. Mikroorganismů v kvásku je celá řada, jedná se o desítky různých druhů a proto má chléb své jedinečné a zároveň tolik různorodé chutě a kvality.

Sušené droždí (kvasnice) obsahuje především (pouze) kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které způsobují kynutí těsta. Sacharidy (škroby) přeměňují na ethanol, který se pečením vypaří a oxid uhličitý (kynutí). Kvasnice se tedy pravděpodobně postarají o nakynutí chleba, ale již nepomáhají vylepšit stravitelnost mouky a nedodají chlebu požadovanou kyselou chuť. Upéct chleba pomocí kvasnic je ale velmi rychlé (cca 3 hodiny oproti cca 20hodinám při použití kvásku).

Mikrobiologie již není mou silnou stránkou a tak doufám, že informace jsou opravdu správné. Pokud se mezi čtenáři objeví mikrobiolog, budu určitě ráda za ujasnění a případné úpravy.

Na jakékoliv otázky (nejen) k tématu velmi ráda odpovím a o blp kvásek se podělím...:-). Tak tedy přeji příjemnou zábavu při pečení kváskového chleba.